Hemsetepølse.
Hemsetepølse.
Til 10 kg pølse:
6 kg hjortekjøt
2 kg spekk (av gris)
2 kg innmat av lam (hjarte og mellomgolv)
250 g salt
1/3 bunt kroktarm (storfe)
Reinskjer og del opp i høvelege småstykke til maling, kjøt, spekk og innmat.
Bland ingrediensane godt og mal på vanleg kjøtkvern eller miksmaster.
Med fint såld er det nok å male ein gong, for deiga kan godt vere litt grov.
Kna i saltet og bland godt til deiga er jamn og fin. Ho kan godt stå natta over.
Kroktarmen som ein kjøper på slakteriet er svært salt og bør skyllast godt og vatnast ut.
Då vert han smidigare å tre på fjøletuten. Kutt opp i ca 90 cm lengder.
Då vert kvar pølse omlag 1 kg, og det er høveleg middag til 4 personar.
Så er det berre å setje fjøletuten på kverna og setje i gong å fjøle pølsene.
Dei skal vere faste, men ikkje slik at tarmen sprekk. La det vere ca. ein tomme ledig
tarm i begge endane. Det er ikkje naudsynt å knyte for. Pølsene formar seg fint i doble kveilar.
Heng dei opp og røyk dei eit par-tre timar. Vi tilrår lauvtreved og einesprakje.
La dei henge tre-fire dagar før bruk, evt. frysing. Til speking høver det å la dei henge luftig
og tørt vinteren over til gauken gjel ut i mai ein gong. Dette er snadder. Vel bekomme.
NB. Ikkje kok pølsene. Dei skal dampe forsiktig på bjørkepinnar ca. ein time.
Server med kokte poteter, gulrot og kålrabi. Og sukkerøl!
Marinerte hjortehjarte.
Til seks personar:
2 middels hjarte
2 dl rødvin
1 dl olje (oliven el. soya)
1 dl grillolje
1-2 ss god konjakk
1 ss fransk sennep (sterk)
1/4 rå løk
1 båt kvitløk
4-5 einebær
Gourmetkrydder- el. Viltkrydder-blanding
grov kvit pepar
mengde krydder etter smak
Kryss-splitt dei ferske hjarta og vask dei godt i friskt, kaldt vatn.
La dei henge luftig i 3-4 dagar.
Reinskjer og del dei opp i fine 1,5 cm tjukke stykke.
Lag ein marinade av rødvin, olje, grillolje, konjakk, fransk sennep, finhakka løk, knuste
einebær og krydder.Ver varsam med salt før steiking for å unngå at kjøtet vert tørt.
Hell marinaden over kjøtet og vend varsamt. La det stå i 1-2 døgn. Vend eit par gonger.
Steik kjøtet som biff i olje og sterk vame i 1 - 2 min. på kvar side.
La kjøtet kvile medan du lagar ein god saus av td. ein pakke bernaisesaus som base.
Tilset silt marinade (og steikesky) for å gje sausen farge og særpreg, mengde etter smak.
Marinaden er sterk, så prøv deg fram. Rund av med litt fløyte.
Server med glovarme, kokte poteter og td. gulrot, rosekål og broccoli. God middag!
Hjortebiff på Bård sin måte.
1 kg godt møyrna ytrefilet eller lårsteik av hjort (til 4 - 5 personar)
1 pk bernaisesaus
Reinskjer kjøtet så det vert fritt for hinner og muskelfeste.
Del opp i 1,5 - 2 cm tjukke stykke. Steik med sterk varme i godt smør eller olje.
Vend biffane når blodveska flyt på oversida, og steik like lenge på andre sida.
Kjøtet bør vere saftig rosa inni. Gløym salt og krydder, det har vi i sausen.
La kjøtet kvile medan du lagar saus med ein pakke bernaisesaus som base.
Kok ut steikepanna med litt vatn eller fløyte og tilset 1 ss soyasaus og 2 ts buljongpulver.
Sil over i bernaisesausen, og smak til med salt og pepar etter ønskje.
Vert sausen vel kraftig, kan han rundast av med litt mjølk eller fløyte.
Server med fløytegratinerte poteter, kokt gulrot og lettbruna champignon. Nyt ein god middag.
Råbiff (Roast Beef)
Til 4 - 5 personar
1 kg møyr hjortesteik (rundbiff, flatbiff eller mørbrad)
Reinskjer kjøtet og surr om naudsynt. Brun på varm panne i ei blanding av smør og olje.
Kjøtet skal brunast heilt rundt og på endane. Gni inn med salt og pepar.
Legg steikja i eldfast form og set lavt i ovn som er oppvarma til 125 gr. C i 1 1/4 t,
eller til evt. steikjetermometer viser 55 - 60 gr. C. Skyl over med 1 dl kokande vatn
og pakk steikja inn i aluminiumsfolie og ein handduk. La ho kvile minst ein time.
Lag ein god viltsaus eller bernaisesaus som ovanfor, og hugs at all skya frå steiking
og kviling skal i sausen. Kokte (evt. fløytegratinerte) poteter og grønsaker som for biff.
Skjær kjøtet i tunne, fine skiver med ein skarp, tunnblada kniv og server med glovarmt tilbehør.